Las levaduras del vino que viven de manera natural en la piel de la uva (si quieres saber algo más de la piel de la uva, puedes leer este post de hace unas semanas), son las levaduras autóctonas: algunas son Ceresevisiae pero otras no. Sin embargo, muchas bodegas prefieren fermentar con levaduras comerciales que compran y añaden a los mostos. Todo tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

El inconveniente de trabajar con las levaduras autóctonas es el trabajo que dan: en la piel hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino (había hablado de esto en uno de nuestros vídeos). A veces sencillamente lo estropean. Así que si se quiere fermentar con levadura autóctona hay que tener mucho cuidado, controlar y saber que efectivamente es una Ceresevisiae la que está fermentando tu mosto. Una levadura comercial ya está seleccionada y nunca da estos problemas.

Sin embargo, muchas levaduras comerciales producen unos determinados aromas, intensos y muy marcados; si muchas bodegas usan la misma levadura, los vinos se vuelven todos iguales, cansinos.

Quizás la levadura comercial más famosa sea la de la Sauvignon Blanc que da aromas de frutas tropicales, sobre todo, maracuyá. Se usa para vinos blancos y muy especialmente para el Verdejo. Pero su abuso, hace vinos pesados y empalagosos.

La gran ventaja de las levaduras autóctonas es que son únicas de tu parcela, de tu viña…Son parte de la originalidad de tu vino. Tras años de hegemonía de levaduras comerciales, las tendencias de biodinámica y, sobre todo, las pequeñas bodegas han vuelto a trabajar con estos “microorganismos de la casa” (hace poco os hablábamos de un vino así). Pero para hacerlo bien se debe mimar la elaboración. Es sólo cuestión de trabajar bien.