LEVADURAS AUTOCTONAS VS LEVADURAS COMERCIALES

A menudo se habla de la incidencia de las levaduras y de su capacidad de crear cierta uniformidad en los vinos, y a la vez, que potencian los matices propios de un terruño concreto. Por lo que no todo es blanco o negro. Ciertas zonas vitícolas disfrutan de la presencia de cepas de Saccharomyces autóctonas que además de expresar el terreno del que proceden, también destacan por su excelencia y aportación organoléptica al vino. Es el caso de las cepas Montrachet, Épernay o Pasteur Champagne, por poner tres ejemplos.

 

Pero no es menos cierto que se existen levaduras generadas in vitro que les permiten destacar ciertas características del vino, en especial los aromas a frutas, pues muchas de ellas contienen ésteres que son los causantes de la potenciación de aromas.

 

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